La vera ricetta dei muscoli ripieni alla ligure

Come per ogni tradizione che si rispetti, anche sui muscoli ripieni alla ligure (piatto tipico di Spezia) la tradizione è al centro di aspro confronto. Nel dettaglio si discute su un particolare: la mortadella è necessaria alla buona riuscita del piatto o no? Come abbiamo già fatto per la farinata, i panigacci e i testaroli e gli sgabei, proviamo a guardare più a fondo la questione.

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Senza mortadella, Paracucchi li faceva così

Questa ricetta dei muscoli ripieni alla ligure è tratta dal volume La cucina della Lunigiana edito da Longanesi e curato da Angelo Paracucchi, chef di una prestigiosa locanda spezzina di qualche tempo fa.

Ingredienti per i muscoli ripieni alla ligure, versione di Spezia (per sei otto-persone):

  • 40 muscoli grandi
  • 50 gr di mollica di pane
  • 2 uova
  • 30 gr di parmigiano grattugiato
  • aglio
  • prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 5 cucchiai di olio d’oliva
  • 200 gr di pomodori pelati e privati dei semi
  • 1 bicchiere di latte
  • sale e pepe

Preparazione

Raschiare i muscoli con il coltello, lavarli bene e aprirli, stando attenti a non staccare le valve.
Far ammorbidire la mollica di pane nel latte, per 10 minuti.
In una terrina mettere il pane strizzato, il parmigiano grattugiato, le uova, sale, pepe e un po’ di muscoli trititati con aglio e prezzemolo. Mescolare bene fino ad avere un impasto omogeneo.
Riempire i muscoli.
In una casseruola, mettere l’olio, altro aglio e il prezzemolo tritati e soffriggere leggermente.
Bagnare con vino rosso, far evaporare un momento e aggiungere i pomodori schiacciati. Salare e pepare.
Mettere i muscoli nella casseruola, facendo un solo strato, coprirli e lasciarli cuocere per 40-45 minuti a guoco moderato.

La mortadella dà gusto

Ma c’è chi la vede diversamente e la mortadella la usa eccome. Eccovi un’altra ricetta.

Ingredienti

  • 1 sacchetto di muscoli di circa 2,5 Kg
  • 150 g mortadella
  • tre uova
  • 50 g grana gratt
  • 2 fette di pancarrè, private della crosta ed ammollate
  • 1 bottiglia salsa di pomodoro (o pelati passati)
  • aglio e prezzemolo tritati fini
  • mezzo bicchiere vino bianco secco
  • olio evo – sale – noce moscata

Preparazione

Una volta puliti accuratamente i muscoli e scartati quelli rotti o piccolissimi, si dovranno scegliere i più grossi per andare a comporre le porzioni di cinque-sei muscoli a persona.
Questi, che saranno quelli che dovranno essere riempiti, vanno aperti torcendo delicatamente il nervo che li tiene uniti, ma senza separarli del tutto.
Non vanno separati, altrimenti si sarà costretti a legarli con lo spago: guadagnandosi le fiamme dell’inferno nell’ambito della cucina spezzina.
Questa operazione andrà fatta su una bacinella, così da non perdere il liquido dei muscoli.
Gli altri muscoli verranno fatti aprire in padella.
Per il ripieno: ammollare il pane con il liquido dei muscoli, filtrato, poi strizzarlo, dunque tritare assai finemente la mortadella e una manciatina dei muscoli cotti.
A questo punto, unire tutto: pane, mortadella, muscoli tritati, grana, uova, noce moscata a piacimento. Assaggiare il ripieno ed eventualmente aggiustare di sale.
Prendere un tegame abbastanza largo da contenere tutti i muscoli allineati e farvi imbiondire un trito d’aglio e prezzemolo, nel caso ne avanzino ancora unire i muscoli già cotti e sfumare con il vino, dunque aggiungere il pomodoro (salate leggermente la salsa).
Quando la salsa raggiunge il bollore, allineare i muscoli che avremo riempito con il ripieno nel tegame.
Coprire e cuocere per mezz’ora, capovolgendo i muscoli una sola volta dopo 10 minuti di cottura.

Come aprire i muscoli per preparare i muscoli ripieni?

Avete difficoltà nell’aprire i muscoli? Ecco una video-ricetta che vi sarà di sicuro aiuto.

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