Die Schönheit Italiens liegt auch auf dem Teller:
Es gibt keine Region, die nicht mindestens eine weltberühmte kulinarische Spezialität vorzuweisen hat. Viele, vor allem diejenigen, die an eine Küche mit starken Aromen gewöhnt sind, bezeichnen die ligurische Küche als „arm“. Sie meinen damit, dass sie fade, wenig abwechslungsreich und im Vergleich zu anderen kulinarischen Traditionen zweitrangig sei.
Es gibt jedoch keinen größeren Irrtum, denn die cucina povera der Ligurien ist alles andere als Arme-Leute-Essen an Abwechslung und Einfallsreichtum.
Warum die einfache Küche der Ligurien alles andere als Einfache Küche ist:
1. „Cucina povera“ bedeutet nicht „arme Küche“
Spricht man von „cucina povera“, so ist damit nicht etwa eine Küche gemeint, die arm an Vielfalt, Geschmack oder Zutaten ist. Eingebettet zwischen Bergen und Meer bietet die ligurische Küche eine Vielfalt an Gerichten, die mindestens so groß ist wie die anderer Regionen. In Ligurien findet man Spezialitäten aus dem Meer und von Land, Fisch und Gemüse, Fleisch und Brot in vielfältigen Formen.
„Cucina povera“ bedeutet „einfallsreich“: Denn aus preiswerten Zutaten (zumindest früher) zaubert diese einfache Küche wahre Wunderwerke.
Im Bezug auf die ligurische Küche ist „arm“ wirtschaftlich zu verstehen: Da die meisten Ligurier früher nicht wohlhabend waren, verwendeten sie für ihre Ernährung preiswerte Zutaten.
2. Wer „Sie haben Ja nur zwei Rezepte!“ sagt, irrt gewaltig
Wer so etwas behauptet, deutet meist an, dass die ligurische Küche nur aus Pasta al pesto besteht. Meistens missversteht er Pesto zudem als eine Basilikumsauce, die keinen Knoblauch enthält (unmöglich, Pesto ohne Knoblauch zu machen!).
Die Realität sieht ganz anders aus: Von Ost nach West und von West nach Ost, durch Genua und das Hinterland, bietet die ligurische Wein- und Gastronomieszene vom Antipasto bis zum Dessert Rezepte und Gerichte, die jeden Geschmack treffen.
Ein kleiner Beweis: Oliven in Öl, Focaccia, Focaccia mit Käse, Torta Pasqualina, Kabeljau-Frittelle, Zucchini-Frittelle (nicht umsonst sind die besten Zucchini die Trombette Genovesi), Pansotti mit Walnusssauce (die Walnusssauce wird immer vergessen, wenn nur vom Pesto die Rede ist), Grüne Sauce, Ravioli, Mescciüa, Minestrone alla Ligure, Kabeljau, Buridda, Cappon Magro, Kaninchen alla Ligure, Cima, Panigacci, Testaroli, Sgabei, gefüllte Muscheln, Farinata, gefüllte Tintenfische, marinierte Sardellen, Sardellen in Essig, gefüllte Sardellen, Reistorte, Gemüsetorte usw.
Die Liste ist natürlich nicht vollständig: Wer behauptet, die ligurische Küche sei eine arme Küche, weil sie nur aus einem Rezept besteht, kann sie an einem Wochenende leicht ergänzen.
3. Wenn du die Aromen nicht schmeckst, ist die Küche nicht arm… du bist arm an Geschmack
Dann gibt es noch diejenigen, die Gerichte mit eigenem Geschmack nicht zu schätzen wissen und deshalb die ligurische Küche für eine arme Küche halten.
Das ist nicht der Fall: Die ligurische Küche ist nicht arm in diesem Sinne, sondern allenfalls eine ehrliche Küche.
Die ligurische Küche basiert auf der Hervorhebung des Geschmacks der Lebensmittel: Dieser Geschmack hat Vorrang vor dem des Gewürzes.
Fisch muss nach Fisch schmecken, Fleisch nach Fleisch, Focaccia nach Focaccia und so weiter:
Die ligurische Küche ist eine Küche ohne viel Schnickschnack, klar, präzise und mit sauberen Aromen.
Genau wie die Erde, aus der sie stammt und die Menschen, die sie im Laufe der Zeit geformt haben, verkauft sich die ligurische Küche nicht für das, was sie nicht ist.
Nennen Sie sie also nicht „einfache Küche“, wenn Sie „arme Küche“ meinen, und Sie werden mit ihr Frieden schließen.
