Farinata: oro che non luccica!

La farinata, regina della cucina povera, ma ricca di sapore

Non chiamatela “cecina”, né “torta” o “caldacalda”: ci sono molti piatti a base di farina di ceci in tutta Italia, ma qui si chiama Farinata (fainà).
E qui è molto più di un semplice piatto: nella cucina spezzina, la farinata è un vero punto di riferimento, un pezzo di tradizione attorno al quale – come è vero per la Mesciüa e molto di più per la Focaccia – viene costruita l’identità della cucina spezzina.

La Regina della cucina povera

La caratteristica teglia di farinata, ph. Lapia.it

Un piatto semplice, che richiede una preparazione molto lunga se adeguatamente cucinato, la farinata è fatta di pochi ingredienti essenziali: farina di ceci, acqua, sale e olio.

Diluita la farina di ceci in abbondante acqua con sale aggiunto, la miscela viene lasciata riposare per 2-10 ore, mescolando di tanto in tanto per sciogliere i coaguli.

Il tempo di cottura è essenziale. Una teglia oliata e riscaldata (per la preparazione originale deve essere di rame) con olio d’oliva, il composto versato e messo nel forno ad alta temperatura (la regola vuole che il forno sia in legno).
La Farinata per i puristi può essere solo farinata, senza altri condimenti che un po’ di pepe, ma con il tempo molti hanno arricchito il piatto locale con i più svariati ingredienti: dalle cipolle con fiori di zucca, formaggio morbido o al pesto.

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Origini controverse: la Farinata è nata in guerra

Oggi c’è una grande disputa sulle origini della farinata: la vera ricetta è quella di Pisa o di Livorno? La nizzarda, la sarda o la ligure?

In questa battaglia, abbastanza interessante, tutti concordano che la farinata sia nata in guerra.

Sebbene vi siano tracce di ricette greche e latine di purea di ceci e fagioli cotti al forno, si narra che la prima Farinata nacque nel 1284 durante la battaglia della Meloria tra le repubbliche marinare di Genova e Pisa.

Le galee genovesi, impegnate nella battaglia, furono coinvolte in una tempesta. Nella confusione generale, i rifornimenti finirono per sparire: alcuni sacchi di farina di ceci caddero nell’acqua di mare. Per non sprecare le poche provviste, il mix fu servito all’equipaggio: una purea di ceci, farina e olio. Alcuni si rifiutarono di mangiarlo e lo lasciarono asciugare nel calore del sole.

Avevano scoperto l’oro, che una volta sulla terraferma venne migliorato cucinandolo nel forno.

Per commemorare la vittoria su Pisa, il piatto – per deridere il nemico – venne chiamato “l’oro di Pisa”.

Ma sappiamo che ha un solo nome: Farinata.

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